酒店經營分析報告
酒店經營分析報告
定位
酒店定位，是一個酒店發展的基礎。是其裝修和功能、營銷策略、管理服務、酒店文化的基礎。
迎賓樓位于裕華東路，省軍區第二招待所院內，該酒樓有三層營業面積，設有600個餐位（含多功能廳）。結合酒樓的裝修檔次及周邊的地理環境和人文環境，酒樓應定位在人均消費40-60RMB之間的中高檔酒樓。因酒樓的特殊性質，即要滿足軍隊內部接待的需要，又要面向社會經營，自供自給。酒樓的菜肴主推湘粵川風味，并輔以保定本地菜，以滿足石家莊這座移民城市不同人群不同檔次的消費需求。
經營理念
省會餐飲業以高檔餐飲和平價餐飲為主流，中檔餐飲大多舉步為艱。而成功的餐飲店不外乎都有著一個共性，就是高舉特色大旗。湘君府的湘味湘情；河北人家的老保定懷舊；荷塘月色的綠色生態。迎賓樓也要以特色為制勝法寶，大打特色主題牌。
在菜肴上，我們一定要推出2-4道招牌菜，并為此宣傳造勢，達到吃剁椒魚頭到湘君府，吃水煮魚到辣婆婆，吃XX菜到迎賓樓！
在服務上，我們也要求特色為先。如今的餐飲市場，光是規范化的服務已是遠遠不夠，一定要強化情感式服務和創造性服務。并能為軍隊高級首長及VIP提供高規格高檔次的服務。
在裝飾上，也能不隨波逐流，要自成一派。家具的擺放、餐具的配備、燈光的照明，都要給人舒適感。這里的舒適分三個層面：一是身體的舒適、二是感官的舒適、其次是心理的舒適。總之，要讓客人在迎賓樓里一舉手一投足都方便、舒適、省力。
在營銷上，更是要特色營銷。現在早已不是酒香不怕巷子深的年代。（詳見下面的營銷）
管理
戰略要大手筆，管理要細致化，這一大一小，是酒店管理的成功之道。外有真誠溫馨熱情高效的服務氣氛，給客人滿意加驚喜；內有團結進取追求品質的敬業精神，人人都有飽滿的工作熱情，良好的工作狀態，一個酒店的管理和文化，就充分地體現出來了。
酒店管理不同于企事業的管理，酒店管理突出的是“以人為本，以細微為主！”當前，大多成功的酒店都傾向于“人制”、“法制”兩手抓的管理。
人制管理既人性化管理，從事酒店業的員工大都是20歲左右的年輕人，文化素質不高，情緒波動較大。酒店的管理更要體現人文精神。如，建立一套完善的激勵體系：每月設立微笑大使獎、委屈獎、合理化建議獎等，給員工過溫馨生日PARRY、定期舉行員工聚餐、組織優秀員工外出旅游考察等。(www.ycxgx.cn)在后勤保障方面，酒店更要做到員工能吃好飯、睡好覺、洗好澡。只有這樣，員工才能熱情飽滿地工作，完完全全地去享受酒店工作帶來的快樂。有位酒店先哲說過，沒有快樂的員工，何來快樂的客人！很多酒店就是后勤保障不到位，讓員工感受不到“家外之家”的溫暖，繼而跳槽。人員過分流失會給酒店造成培訓人力、物力、財力的浪費。
法制管理既制度化管理，“欲知平直,則必準繩;欲知方圓,則必規矩。”嚴格嚴謹的規章制度會使員工，尤其是新員工知道，在酒店哪些是應該做的，哪些是不應該做的。若是做錯，會受到什么樣的懲罰。只有建立健全規章制度，酒店才能讓員工按照制定好的軌道，正常的運轉下去。
規章制度要注意四個問題
1、規章制度要細。例如，遲到了一分鐘怎么辦？遲到了一刻鐘怎么辦？遲到了一小時又怎么處理？這樣一來，個別員工不能鉆空子。
2、規章制度要嚴，但嚴要以愛為動力，愛以嚴為原則。
3、規章制度要實施，制度出臺就要實施，不能流于形式。
4、規章制度要“、公平、公開”，規章制度要遵循“熱爐法則”，也稱電熨斗法則。具有
警告性---不能摸！
必懲性---摸即傷人
即時性---摸著立刻被燙傷
公平性---誰摸都一樣
目標責任管理
目標責任管理也稱績效考核管理，這個管理體系基本杜絕了同工同酬、出工不出力等惡習。且能讓全體員工和酒店同呼吸共命運，能煥發員工的凝聚力和積極進取的精神。
全體員工工資分為兩部分既基本工資+績效工資，酒店完成既定任務，員工發基本工資+績效工資；酒店完不成既定任務，員工發基本工資。后廚工資除了和營業額掛鉤之外，還要和餐飲毛利掛鉤。
營銷
餐飲行業正在進入一個整體營銷的時代，在這個時代里，如何選擇恰當的營銷方式成為企業的勝負因素之一。在餐飲行業，傳統觀念正在發生著翻天覆地的變化，原來以產品為中心的市場觀念，正逐步發展為以顧客需求為依據的營銷觀念。
所謂餐飲營銷，不僅是指單存的餐飲推銷、廣告、宣傳、公關等手段，它同時還有餐飲經營者為使賓客滿意并為實現餐飲經營目標而展開的一系列有計劃、有組織的服務活動。
首先，我們應進行詳細的市場調研以確定經營目標：隨即研究決定產品服務，銷售渠道，價格及市場營銷手段策略，以及具體實施計劃的財務預算。一般來說，餐飲企業可以采取的營銷手段主要包括廣告營銷、宣傳營銷、菜單營銷、人員營銷、餐廳形象營銷，電話營銷、公關營銷以及特殊營銷活動等。
廣告營銷：“酒香不怕巷子深”這句老話所存在的局限性，已經被越來越多的人所認識。所以餐飲營銷中，廣告是必不可少的重要手段。一般而言，我認為餐飲廣告可分為以下諸種：電視廣告；報紙、雜志刊物廣告；餐廳內部宣傳品；電話推銷；郵寄廣告；其他印刷品，出版物上的廣告，包括電話號碼本，旅游指南、市區地圖、旅游景點門票等處所登載的餐飲廣告；戶外廣告；其他廣告如信用卡公司為客戶提供的免費廣告，飯店或餐廳門口的告示牌，店內餐廳的各種酒水和最新菜品等信息的臺卡等。
宣傳營銷：餐飲業營銷人員應善于把握時機，捕捉一些餐飲業的資料，凡餐廳接待的重大宴請，新聞發布會，文娛活動，美食節慶等，都應該邀請媒體代表參加。可以事先提供有關信息，也可以書面通報，自擬新聞稿件的方式進行。一般應由部門內有關負責人負責稿件的撰寫，新聞照片的拍攝等事宜。還可以與電視臺、電臺、報紙、雜志等媒體聯合舉辦“美容食譜”、“節日美食”、“七彩生活”、“飲食與健康”等小欄目，即可以擴大我們的飯店在社會上的正面影響，提高本部門或餐廳的聲譽，又可以為自己的經營特色，各種銷售活動進行宣傳。
人員推銷：人員推銷一般可以分為以下幾種情形：
專人推銷。一般餐飲業可設專門的推銷人員來進行餐飲產品的營銷工作，但要求他們必須精通餐飲業務，了解市場行情，熟悉飯店各餐飲設施、設備的運轉情況，顧客可以從他們那里得到滿意的服務。
全員推銷。亦即飯店所有員工均為現實或潛在的推銷人員。第一層次是由專職人員如餐飲分管老總、餐飲主管、銷售人員等組成的；第二層次由兼職的推銷人員構成，如餐廳經理、預訂員、迎賓員以及各服務人員等。餐飲經理們可于每餐前在餐廳門口迎接賓客；餐中巡視，現場解決各種投訴或疑難問題；餐畢向賓客們誠懇道謝，并征詢賓客對菜點、酒水以及服務的意見；服務人員則通過他們熱情禮貌的態度，嫻熟高超的服務技巧，恰當得體的語言藝術，向賓客進行有聲或無聲的推銷；第三層次則由各廚師長以及其他人員組成 。
菜單營銷：即通過各種形式的菜單向就餐賓客進行餐飲推銷。可通過形式各異、風格獨特的固定式菜單、循環式菜單、今日特選、廚師特選、每周特選、本月新菜、兒童菜單、中老年人菜單、情侶菜單、雙休日菜單、早九晚五午餐菜單、美食節菜單等進行宣傳和營銷。可以設計出意境不同，情趣各異的封面，分別制成紙墊式、臺卡式、招貼式、懸掛式、帳篷式、折扇式等菜單。可讓賓客在欣賞把玩之中愛不釋手，無形中產生了消費欲。
餐廳形象營銷：主要是對餐廳的形象進行設計策劃，比如在店徽的設計、餐廳主題的選擇，餐廳的形象營銷、餐廳的裝飾格調、家具布局、色彩燈飾等方面下功夫，使之起到促銷的作用。
節假日營銷：不放過任何一個節假日，不放過任何一個可以炒作的賣點。有些活動，有些方案，我們不光是創造利潤收益，而要考慮到口碑效應、文化效應。營銷的技巧是重要的，但文化營銷、良好的客戶關系管理、與他人共贏的策略才是最成功和長久的。硬件是基本的基礎，管理和服務是保障，而高層次的文化，才是酒店真正的競爭力所在。
VIP營銷：先介紹一下“二八法則”，即大部分企業80%的營業額是來自于其中20%的忠實顧客群的重復購買或消費，而其他20%的營業額才來自于那些80%的游離顧客，前面的忠誠顧客就是我們的VIP。不少酒店就缺乏對20%忠實顧客需求的研究，沒有考慮到如何才能吸引他們持續消費。如何才能根據他們的需要進行激勵促銷，更沒有考慮到如何進行個性化經營銷售。
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